拔丝桔子酸酸甜甜,喜欢这种味道的人会觉得很好吃,尤其是像白倩这样的.
做法也不是很麻烦。
调好糊糊后,把剥好的桔子倒进去裹一下,锅里倒油炸一下,再捞起来滤油。
这道菜程赫以前跟一个大师傅学过,讲究的做法,是要进油锅三次,要掌握好时间和火候。
油低温的时候,先倒进去炸一遍,再捞起来,油再温度高一些时,再倒进去再炸一遍,基本上只在锅里呆五秒钟,烫一下而已;接下来再炸一遍。
桔子本来就是熟食,经不住长时间,这么分次更加有利于做到焦里嫩,不变味道。
三次之后,程赫捞起了桔子,锅里的油还有用处,先前腌好的螃蟹也差不多了,也要先在油锅里走一遍。
先炸了桔子的油再炸螃蟹不要紧,但反过来就不行了,会让桔子也沾上腥味,那就太失策了。
不过,螃蟹也稍微用生粉蘸了一下,包住蟹肉里的油,免得一炸后就流了出来,都流到锅里,吃不上嘴。
程实切好了牛肉,看程赫先将蟹肉倒进去,问道:“这蟹壳不用炸啊?”
“要炸啊,但是蟹肉耐火一点,要炸得稍微久一点,蟹壳里都是蟹黄,稍微烫一下就行了,跟着炸这么长时间,什么营养都流失完了。”程赫一边翻着锅,一边说着。
这下子,成了他一个人忙着,三个人围观他下厨。
程实啧啧赞叹:“你做菜就是讲究,让我帮忙我都不知道从哪里下手。”
他感觉,程赫做饭比他妈都讲究。
他妈做饭是老手艺,而程赫的手艺是在外面融汇过的,既有家里的老手艺,外面的比较好的烹饪方式,他也给融入了,所以看着有些新鲜。
等先把蟹肉炸至七分熟后,程赫又把蟹壳扔进去炸一下,快快捞起。为防止蟹黄流出来,那里也稍微沾了点生粉。
捞起后,把油盛出来,锅里留一些底油,再加入大蒜、葱、花椒爆炒香了,再放辣椒、酱料、香叶、料酒等等,这样一放,锅里是又香又辣。
几个围观的人拼命咽口水,被呛到了都不走开,一个个说道:“好香啊!”
真的,不知道为什么,明明只看到他放了些佐料而已,就已经闻到这么香了。
程赫说道:“本来就是香辣蟹嘛,不香怎么行?”
然后放一点糖,放糖是起到提鲜的作用。
等佐料爆炒好了,再把刚刚炸起来的螃蟹倒进去,锅里的油嗞嗞啦啦的响,螃蟹混着葱香的味道四溢,周围又是一阵吞口水的声音。
白倩看了旁边的灶台上,还剩着几个蟹壳,以为是程赫忘记了,忙提醒道:“那还有几个,你炒漏了。”
程赫一边快炒着,一边说道:“那个不是忘记了,是不用再下锅了,蟹黄刚刚油炸了一下就熟了,再炒就老了,失去了鲜味,反而不好吃。”
说话间,螃蟹就爆炒好了,勾了点芡后,麻利的盛盘起锅。
香辣螃蟹要是炒狠了,那吃起来就没有什么滋味,嚼着嫌老,浪费了这么好的食材。
盛起来后,程赫还是按照酒店的做法,把先前的蟹壳盖上去,这样看起来好看一些。
程实连连赞叹:“讲究!真讲究!”
程赫问道:“是在院子里吃,还是在屋里?”
要是只有程实,那根本不用问他,直接就放院子里了。
不过他媳妇毕竟是新媳妇,怕她还有些不习惯这么随意的做法,才特意问一下。
程实接过盘子,说道:“就院子里吧,敞亮些,我们家这几天都是在院子里吃的。”
程赫说道:“那你们先吃吧,不用等我,这个要趁热吃,我还有几个菜,马上就来。”
程实嘿嘿一笑:“那怎么好意思?我们帮不上忙,还先吃啊?”
程赫不搭理他,去接下来炒自己的菜,啐道:“那你是要等放凉了再吃啊?”
程实连忙往外端去,说道:“那我们就不客气了。”
程赫说道:“说得你以前客气了似的。酒你自己拿,知道地方吧?”
“知道知道。我给你倒好。”程实在外面应道。
螃蟹白倩不能吃,她让程实夫妻先吃着,说道:“那我去把心心叫回来吃饭,这家伙,看到在做饭了,还往外面跑。”
接下来的菜很快,拔丝桔子先前炸好的,现在只要在锅里烧好糖汁,把炸好的桔子在糖汁里滚一下就成。
没多长时间,一盘热气腾腾的拔丝桔子完成了,程赫赶紧趁热端出去,程实已经另外装了一碗凉水。
有些人不知道,拔丝桔子夹起来时在冷水里蘸一下,吃的时候不太沾牙,外脆里嫩,直接把口感提升了两个档次。
这种经过高温的桔子,维生素大概已经被破坏掉了,现在是熟食,吃点这个应该没事。
这盘菜刚刚端出来,就看到白倩在让程心心洗手,准备吃饭,他也说道:“快吃,冷了就不好吃了。”
程实给自己倒了一杯酒,正美美的品着酒,尝着香辣螃蟹,说道:“黑子,你也快点来吃,要不然我们都吃完了。”
程赫说道:“吃,你们吃,我很快就来了。”
接下来一盘葱爆牛肉、一盘鱼香肉丝,一盘熏肉炒豆角,很快也都上了桌,程赫也坐下来一起吃了。
程心心很乖巧的给他夹了第一口菜,够着手伸到他的嘴边,奶声说道:“爸爸,你吃这个。”
程赫接着吃了,揉了揉她的小脑袋,说道:“谢谢宝贝